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網走活き粋き7珍 キンキ

釣きんきは生産日本一

 網走では主に「メンメ」と呼び親しまれている「キンキ」は、主に北海道一般の呼び名で、標準和名では「キチジ(喜知次)」と言う名前が付いています。
 網走では主に延縄漁という漁法で漁体に傷が付かないよう漁獲されるため、鮮度が良く、市場では網走産の『釣きんき』として有名です。
 網走の「釣きんき」の漁獲量は全国一で、西の「トラフグ」に対し東の「釣きんき」として高級魚路線で、現在、網走産水産物のブランド化の先頭を走っています。
※「釣きんき」は網走漁業協同組合の登録商標です。

キンキのレシピ

下ごしらえ

  1. 頭を左側にして腹の方を手前に置き、包丁を少しななめにしながら、尾の方から両面ともうろこを取る。(うろこは飛び散るので新聞等をしくと良い)
  2. 頭を抑えて、腹に包丁を入れ、えらと内臓を取り除き、流水でまんべんなく洗う。

※ 背びれはかたく、刺さると手が腫れる危険があるので注意してください。先に調理バサミで背びれ胸びれを落とすと良いでしょう。

 

きんきのお造り

作り方

  1. したごしらえしたキンキの頭を右に置き、腹を手前にして頭の付け根から包丁を入れ、中骨にそって尾の方に向かってずらしながら半身にする。片面も同じくして中骨から身をはずす。(3枚卸し)
  2. ハラスを取り除く。
  3. 身の皮に熱湯をかけて冷水にくぐらし、1cm程度の厚さに切る。

※わさび醤油や生姜醤油でお召し上がりください。

材料(4人分)

  • きんき   1尾
  • 熱湯  1カップ

 

きんきの煮付け

作り方

  • 鍋に水を入れて火にかけ、調味料を入れ、煮立ったら両面に浅く切れ目を入れたキンキを入れ、落とし蓋をして強火で約5分弱火で5分~10分煮汁をまわしかけながら煮る。

※キンキを取り出した後の煮汁は、水を1/2カップ足して野菜の煮物などにも使えます。

材料(4人分)

  • きんき  1尾
  • 酒   1/4カップ
  • 醤油   大さじ4
  • 砂糖   大さじ1.5
  • みりん  小さじ1
  • 水    1カップ

 

きんきの湯煮

作り方

  1. 鍋に水を入れて火にかけ、塩を入れ、沸騰したら下ごしらえしたきんきを入れ、強火で約5分、弱火で5分~10分茹でる。
  2. 熱いうちに皿にとり、好みでソースか醤油をかける。

※茹で汁にはだしが出ているので、煮物や鍋などに使えます。

材料(4人分)

  • きんき  1尾
  • 水    1リットル
  • 塩    小さじ1

網走市役所 活き粋き7珍より

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